A Tavola con il Nobile: Gnocchi di pane integrale e farro (VOLTAIA)
A Tavola con il Nobile" è un contest enogastronomico, creato nel 2003 dal giornalista Bruno Gambacorta in collaborazione con il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, che si tiene ogni anno durante il penultimo weekend di Agosto. L'evento consiste in una sfida culinaria che vede protagoniste le otto contrade di Montepulciano, alle quali viene richiesto di reinventare le ricette tipiche locali e abbinarle con un Vino Nobile di Montepulciano. Lo scopo è quello di far risaltare i sapori caratteristici sia degli ingredienti che del prestigioso vino autoctono. Le ricette vengono poi valutate da una giuria composta da 30 giornalisti enogastronomici.
Ecco le ricette che hanno partecipato al contest A Tavola con il Nobile, durante l’edizione 2015: dopo la Minestra di Pane de Le Coste, il Cesto Campagnolo di San Donato e la Zuppa ‘Briaca’ con cipolle, fave e crostini di pane con farina di farro integrale e pecorino della contrada di Collazzi, i Ravioli di Ceci Aromatici e Pecorino Peposo con ragù di Panzanella Croccante della contrada di Poggiolo, proseguiamo con gli Gnocchi di pane integrale e farro, su salsa fondente di pomodoro e pecorino di fossa della contrada di Voltaia.
Ingredienti (per 4 persone)
120g di pane integrale
120g di patate crude
48g di farina di grano tenero 0
48g di farina di farro
320g di pomodori Piccadilly
1 spicchio di aglio
1 uovo di gallina
basilico q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
1/2 cipolle bionde
scorze di melanzane q.b.
40g di pecorino di fossa
sale q.b.
pepe q.b.
farina di semola q.b.
Procedimento
Per gli gnocchi di pane: Cuocere le patate in acqua leggermente salata per circa 20 minuti dal bollore, farle raffreddare, pelarle e schiacciarle finemente. Ammollare il pane in acqua, per poi strizzarlo fortemente fino a ridurlo in piccolissimi pezzetti. Unire in unico composto il pane assieme alle patate e sgranare il tutto con metà delle farine, per poi aggiungere l’uovo e completare l’impasto con la restante farina. Formare e tagliare velocemente gli gnocchi, infarinandoli con farina di semola.
Per la salsa fondente di pomodoro: Tagliare a metà i pomodori, condirli con il sale, pepe e poco olio extravergine d’oliva, per poi caramellrli in forno a 170°C per 15 min. Una volta freddi inserirli all’interno di una busta da cottura insieme a 2 cucchiai di acqua e qualche foglia di basilico, per poi metterli sotto vuoto. Cuocere il tutto in acqua a 75°C per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, per raffreddare il tutto, per poi passare il contenuto in un passaverdure classico.
Per gli elementi di guarnizione: Tagliare a julienne la pelle delle melanzane e le cipolle, infarinarle e friggerle separatamente. Tamponare l’olio in eccesso e salare leggermente.
Composizione del piatto: Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, per poi mantecarli in padella con pecorino di fossa grattugiato, acqua di cottura e pepe macinato fresco. Servirli su di un letto di salsa, guarnire con la cipolla e la melanzana fritta, ultimando con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo, una scaglia di pecorino di fossa ed una foglia di basilico.
