Il ristorante del mese: L’Altro Cantuccio

Tra Porta al Prato, che si apre sopra il Giardino di Poggiofanti, e la Chiesa di Sant’Agostino, lungo Via di Gracciano nel Corso, si notano delle minuscole insenature sul lato destro della strada.

All’interno di una di queste, in un intimissimo angolo introdotto da una ripida scalinata in mattoni, c’era il Cantuccio, ristorante di cucina tradizionale, classica.

Oggi, quel ristorante si chiama L’Altro Cantuccio, “per dare continuità con il passato ma allo stesso tempo far notare il cambio gestionale, un’attività completamente nuova”. Ad affermarlo è, ovviamente, il proprietario del ristorante, Mattia Putzulu, che assieme alla moglie Monica ha messo da parte squadra e compasso e si è tuffato nel mondo della ristorazione.

I due coniugi, infatti, sono entrambi geometri, anche se Mattia ha sempre amato la cucina, finché un giorno non ha deciso di farla diventare una professione.

“Sono sempre stato appassionato di cucina, ma ho dovuto studiare molto – e continuo a farlo, la cucina è evoluzione continua – per diventare cuoco. Ho frequentato un’importante accademia a Roma, che mi ha dato solide basi, e poi sono tornato, per aprire assieme a mia moglie la nostra attività”.

La decisione di iniziare a fare cucina in prima persona è derivata anche dal fatto che non era semplice trovare, nei dintorni, qualcuno che volesse sposare il progetto di Mattia e Monica, quello cioè di dar vita ad un ristorante apertamente moderno, con necessari richiami alla cucina tradizionale.

Così, circa cinque anni fa, Mattia e Monica si sono divisi il locale: lui in cucina, a divertirsi e sperimentare come un’artista – “perché la cucina deve essere anche divertimento, non solo per chi mangia” –, lei invece a gestire la sala, accogliere i clienti e ad occuparsi principalmente dei vini e delle bevande.

La narrazione culinaria de L’Altro Cantuccio è chiara fin dalla prima bontà che si legge in carta: non possono mancare i salumi del territorio e i piatti tradizionali come pici al ragù o la bistecca alla fiorentina, ma è fondamentale saper rivedere e rivisitare le singolarità toscane, per creare un connubio tra tradizione e modernità che possa sorprendere sia il turista che la persona del luogo.

Il manifesto di questa cucina è certamente uno dei piatti che, assieme ai tonnarelli sfumati al Nobile di Montepulciano con zucchine e ricotta salata, non manca mai durante tutto l’anno, nonostante il menù cerchi sempre di adattarsi alla stagione in corso.

“I ravioli di piccione, ognuno con un piccolo petto sopra leggermente scottato e polvere di burro e salvia, è il piatto del ristorante, che ci rappresenta al meglio: c’è il piccione stufato cotto alla vecchia maniera, con il vino, e poi c’è la modernità data dal petto di piccione quasi crudo sopra ogni raviolo. Infine, c’è la polvere di burro e salvia, a sostituire il classico condimento della domenica, creata attraverso un addensante, che si scioglie in bocca ed è favolosa al palato”.

L’inventiva e la creatività dello chef vengono controbilanciati dalla perfezione con cui i piatti vengono presentati ai commensali, in cui è vivo il richiamo di una mano abituata alla precisione geometrica.

“La presentazione è importante, la curiamo in ogni minimo dettaglio. Il sashimi di baccalà, una provocazione vera e propria nei confronti della cucina tradizionale, lo presentiamo con del ghiaccio secco che produce un fumo particolare, scenografico. All’anatra, invece, abbiamo aggiunto un foie gras, e la presentiamo con una campana di vetro da cui fuoriesce un aroma al caffè. L’impatto visivo è fondamentale, come quello olfattivo”.

Nel menù è presente anche una ricca proposta di pesce, dalla triglia al baccalà, e si possono trovare anche bontà internazionali, come la pluma di maialino iberico, piatto riproposto da Mattia dopo esserne rimasto stregato durante un viaggio in Spagna.

Per quanto riguarda i vini, come detto in precedenza, è Monica a prendere parola.

“La carta dei vini contiene ovviamente in maggior parte vini toscani, con un occhio di riguardo al Vino Nobile di Montepulciano. Piano piano, tuttavia, ci stiamo ampliando, abbiamo appena introdotto una piccola linea di bollicine, dello Champagne, del Borgogna e del Franciacorta. Anche sotto quel punto di vista, ci stiamo aprendo anche al di fuori dell’Italia”.

In controtendenza rispetto alla maggior parte delle attività, L’Altro Cantuccio ha deciso di chiudere verso l’inizio di novembre, per poi riaprire i primi di dicembre.

“Si è rivelata una scelta azzeccata – conclude Mattia – anche perché non consideriamo gli altri ristoranti come concorrenti, ma come colleghi. L’obiettivo è quello di valorizzare Montepulciano, e per farlo c’è bisogno dell’apporto di ognuno di noi”.

Per informazioni: Via di Gracciano nel Corso, Montepulciano (SI) – Tel: +39 0578 758364 – mail: info@laltrocantuccio.it – sito web: http://www.laltrocantuccio.it