Montepulciano da gustare: la cucina tipica

Oggi voglio iniziare questo mio racconto con un profumo: quei meravigliosi odori della cucina tipica e di cibo fatto in casa, che si sentono per le vie del Corso di Montepulciano, passeggiando già dalle prime ore della mattina.

Noi li conosciamo tutti: sono i profumi della nostra infanzia, del pranzo della domenica cucinato dalla mamma, con l’attenta supervisione della nonna, che ci spiega le ricette a voce, senza specificare mai bene tutto. “Ora devi continuare a occhio”, oppure “quando sarà cotto te ne accorgerai da sola”. E i ragazzi più piccoli, intorno alla tavola, a guardare quelle mani sapienti che tritano, mischiano, impastano, creano veri e propri capolavori. La fontana di farina dove si tuffano le uova per preparare le tagliatelle, l’impasto per il pane che pian piano lievita al caldo della stufa, il profumo dell’arrosto nel forno insieme alle patate, tutte bontà da gustare! Anche oggi, passeggiando per i nostri borghi, possiamo ritrovare queste meravigliose espressioni d’arte culinaria.

La pasta fatta in casa, il ragù toscano… Tra i primi piatti della cucina tipica è impossibile non citare i “Pici”, rinomata pasta della tradizionale arte povera locale, un semplice impasto di acqua e farina e tutta la maestria delle nostre massaie nell’ ”appiciare”, cioè nel realizzare questo “spaghettone” un po’ grossolano e di forma irregolare. Il picio può essere condito col ragù di carne, con un sugo di pomodoro e molto aglio “aglione” o, rispettando la tradizione locale, con le briciole, pane saltato in padella con l’olio di oliva e reso croccante.

I Pici, oltre che delle nostre tavole, sono anche degni protagonisti di molte sagre locali. Un ottimo momento per gustarli a Montepulciano è sicuramente la settimana degli eventi per il Bravìo delle Botti (l’ultima settimana di Agosto), dove storia, eventi scenografici, sfilate in costume e tradizione culinaria locale si fondono al meglio. Dal 2003 i piatti delle Contrade del Bravìo sono giudicati e premiati dalla manifestazione “A Tavola con il Nobile” , il concorso enogastronomico ideato dal Consorzio del Vino Nobile con il giornalista del Tg2, Bruno Gambacorta.

Un altro prodotto della cucina tipica è il pane toscano, caratterizzato dalla mancanza di sale. Usato in tante tipiche ricette locali, dalla Bruschetta con l’Olio Novo, alla Ribollita o alla Minestra di Pane, ricetta che cambia da paese a paese, o meglio, di casa in casa (impossibile trovarne una che metta tutti d’accordo, il gusto invece unisce tutti a tavola!). La variante estiva della zuppa di pane è la Panzanella, piatto vegetariano ottimo sia come antipasto che come primo, (tutte ricette dove si usa il pane raffermo, sempre per ricordare la tradizione contadina). Pare che l’usanza di fare il pane senza sale risalga al XII secolo quando, al culmine della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani bloccarono il commercio del prezioso cloruro di sodio. Persino Dante ricorda questo prodotto nella sua Divina Commedia, dai giorni dell’esilio: “…come sa di sale lo pane altrui…”.

La cucina locale, anche se non tralascia piatti vegetariani (le zuppe già citate, i funghi, i formaggi, le frittate, la pappa al pomodoro e molto altro), ha un grande protagonista nella carne. La Carne di Maiale, con tutta la sua storia di allevamento e tradizione contadina nel “ravversare il Maiale” la creazione e conservazione dei nostri salumi; e ancora la Cinta Senese, una razza suina allevata allo stato brado che ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) e per ultima, ma non ultima, la Carne Chianina, tipica della nostra Valdichiana, è una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni, ottima per la preparazione delle Bistecche cotte alla brace. Tra i piatti di carne che si trovano spesso nelle nostre tavole e nei menu dei ristoranti locali, non è da trascurare la cacciagione, specialmente in zone della Toscana come la nostra. Piatti con protagonista il Cinghiale sono le Pappardelle o lo Spezzatino in umido.

Per finire voglio citare alcuni dolci della cucina toscana, o meglio senese, anche questi unici e molto particolari. Il fine pasto per eccellenza dalle nostre parti è rappresentato dal piatto dei Cantucci col Vin Santo, due prodotti che si sposano meravigliosamente insieme: il biscotto secco con le mandorle ed il Vino Liquoroso nel quale è quasi obbligatorio “zuppare” il biscotto! Pare che nel XIV secolo il Vin Santo venisse usato dai frati, oltre che per la celebrazione delle funzioni, per curare gravi malattie, portando in giro la convinzione che quel vino dolce avesse anche effetti miracolosi (da cui il nome di Vin Santo). Oggi è uno dei dessert più graditi in Toscana, insieme ad altri dolci pregiati, che si trovano solo in alcuni periodi dell’anno, come i Ciambellini, il Pan Forte, i Cavallucci e i Ricciarelli, la Torta della Nonna e il Castagnaccio.

La mia esperienza personale, invece, mi porta a ricordare le mitiche crostate con marmellata rigorosamente fatta in casa, di susine o di albicocche, a seconda della crescita stagionale e le Frittelle senesi, dolci di riso fritti tipici del periodo di Carnevale e San Giuseppe, dalla ricetta segretissima e dal sapore impareggiabile, specialmente per i più golosi!

A presto con altri racconti e magari con alcune ricette della cucina tipica di Montepulciano!